Le proteine dell’albume d’uovo

Le proteine dell’uovo hanno una composizione aminoacidica completa e un Valore Biologico (BV) tra i più alti, con un Indice Chimico pari a 100.

Contengono:

1. ovalbumina costituisce da sola oltre la metà delle proteine dell’albume. Ricca di aminoacidi solforati precursori del glutatione.
2. conalbumina inibisce la crescita batterica legando il ferro.
3. ovomucoide nella forma nativa inibisce la tripsina.
4. lisozima, globulina ad azione antibatterica in grado di depolimerizzare i polisaccaridi e di demolire la chitina.
5. ovomucina protegge gli eritrociti dall’agglutinazione ad opera di alcuni virus.

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