I sensi chimici: il gusto

Lo sapevi...

Da oggi iniziamo una serie di due appuntamenti che vogliono far conoscere quali sono i sensi chimici più conosciuti che utilizza il nostro organismo: il gusto e l'olfatto.

Fin dalla nascita abbiamo alcune preferenze gustative che sono innate, ad esempio per le sostanze dolci, che vengono soddisfatte con il latte materno fin da piccoli. C'è invece un senso di repulsione innato verso le sostanze amare. Questo si presume sia un instinto che si è sviluppato nei secoli permettendo lo sviluppo della specie. Infatti molti velenti ad esempio hanno un gusto amaro.

gusto

L'esperienza però gioca un ruolo fondamentale nella preferenze gustative ed è così che si spiega come si puo' apprezzare talvolta il gusto amaro (p.e. il caffè).

Il nostro corpo inoltre è in grado di riconoscere eventuali carenze di certi nutrienti importanti per l'organismo e di conseguenza di indurre uno specifico appetito mirato per gli stessi (p.e. alimenti salati in condizioni iposaline).

Nonostante la verietà dei sapori sia enorme, nella maggior parte dei casi 5 sono individuati come quelli fondamentali: salato, dolce, amaro e acido. Il quinto sapore, meno conosciuto, è l'umami, definito dall'aminoacido glutammico*.

La capacità che abbiamo di percepire innumerevoli sapori differenti deriva dal fatto che ogni alimento attiva una diversa combinazione di gusti di base, contribuendo così a rendere unico il sapore.
Questa unicità è inoltre data dall'olfatto, senza il quale ad esempio il sapore di una cipolla sarebbe facilmente confondibile con il sapore di una mela. Infine, a contribuire all'unicità di un sapore partecipano altre modalità sensoriali come ad esempio la consistenza o la temperatura.

L'organo che ci permette di percepire il gusto è la lingua, che a sua volta comprende le papille e i calici gustativi. La lingua in particolare è alla base della percezione del gusto: la punta è particolarmente sensibile al dolce, il fondo percepisce l'amaro e i lati il salato e l'acido.
Questo non significa però che la sensazione di dolce venga percepita solo con la punta della lingua, la maggior parte di questo organo è sensibile a tutti e quattro i sapori principali, anche se come detto ci sono delle aree pià sensibili rispetto ad altre.

*da: "Neuroscienze. Esplorando il cervello".